烤鴨：
在汴京酒樓賣出第一隻脆皮鴨
古人也吃烤鴨，但多半只是把鴨子放在火上烤。油亮的棗紅色脆皮、片下來捲著薄餅吃，這一套要到很後來才成形。提早幾百年把它端上汴京的酒樓，你就是全城的話題。
發布於 2026年11月4日NEW
技能卡掛爐烤鴨可變現
- 難度
- ★★★★★
- 收益
- ★★★★★
- 耗時
- 約 2 天（含風乾）
- 適用朝代
- 宋（汴京、臨安）
所需材料
肥鴨麥芽糖果木磚砌掛爐薄餅與麵醬
解鎖後續
片皮吃法烤鴨酒樓一鴨三吃
情境：汴京酒樓老闆的煩惱
北宋汴京的大酒樓一家比一家豪華，老闆們最煩惱的，就是沒有新的招牌菜。你在酒樓後廚打雜，看到師傅把鴨子架在火上烤，皮烤得又硬又焦，裡面的肉卻很柴。你忍不住說了一句：「鴨子不是這樣烤的。」
古人吃的烤鴨長什麼樣子？
- 南北朝：書上已經有「炙鴨」，就是烤鴨。
- 宋朝：汴京、臨安的市場上都有鵝、鴨做的熟食，鴨子本來就是常見的食材，江南尤其多。
- 明朝：南京的烤鴨跟著遷都傳到北京，便宜坊在永樂年間開業，用的是不見明火的「燜爐」。
- 清朝：同治年間開業的全聚德，用果木明火的「掛爐」烤鴨打響名號。
也就是說，到宋朝為止，鴨子雖然常見，但脆皮掛爐和片皮捲餅的吃法都還沒成形，這正是你的機會。
穿越者的外掛：脆皮是有原理的
皮要脆，關鍵是讓皮和肉分開、把皮裡的水分趕走。古人靠經驗慢慢摸索了幾百年，你可以直接照原理來：
製作流程
- 選鴨處理。挑肥美的鴨子，最好先多餵一陣子。內臟從翅膀下的小開口取出，不要大開膛，等一下才灌得了氣。
- 打氣分皮。用竹管從頸部往皮下吹氣，讓皮和肉分開，鴨子會鼓成一顆球。這一步是脆皮的關鍵。
- 燙皮淋糖。用滾水澆遍全身，讓皮收緊變得光滑；再淋上麥芽糖水，烤出來才會是漂亮的棗紅色。
- 掛起風乾。掛在陰涼通風的地方一天一夜，直到皮摸起來又乾又緊。皮沒乾，再好的爐子也烤不脆。
- 果木掛爐。用棗木、梨木這類果木燒明火，把鴨子掛進爐裡，隨時用長桿轉動，讓每一面都受熱，還會帶著淡淡的果香。
- 當場片皮。烤好趁熱，在客人面前一片一片片下來，配薄餅、蔥絲和麵醬一起捲著吃。
怎麼賣、賣給誰
入門款
外帶烤鴨
在酒樓旁邊開小爐，一天烤幾隻賣給附近的富戶。香味就是最好的招牌。
主力款
片皮上桌
和大酒樓合作，廚師在桌邊當場片鴨，配薄餅捲著吃。吃法新鮮，客人願意付高價。
進階款
一鴨三吃
鴨皮捲餅、鴨肉炒菜、鴨骨熬湯，一隻鴨子賣三道菜，一點都不浪費。
攻略提示：掛爐烤鴨最吸引人的就是「表演」。讓爐子對著客人，看得到火光和一排油亮的鴨子，再搭配片鴨師傅的刀工，比任何廣告都有用。
風險與注意事項
⚠ 危險注意
- 火災風險。汴京房子多是木造，又密密麻麻，官府對用火管得很嚴。爐子要用磚砌好，遠離木牆，打烊前一定要把火滅掉。
- 夏天容易壞。沒有冰箱，風乾時間又長，夏天的鴨子很容易壞。天氣熱就縮短風乾時間，當天烤當天賣完。
- 糖的成本。宋代糖還不便宜，麥芽糖就夠用了，也可以自己熬。等你學會白糖，再做更高級的版本。
- 做法容易被學走。後廚人多嘴雜，打氣分皮和糖水比例要由自己人負責。
下一步解鎖
參考資料
- 虞悰《食珍錄》：南朝已有「炙鴨」的記載
- 孟元老《東京夢華錄》：北宋汴京市面販賣鵝、鴨熟食的記載
- 北京便宜坊（明永樂年間）與全聚德（清同治年間）的店史
本文為歷史科普與娛樂內容。文中的烤鴨做法為現代掛爐烤鴨的原理整理，古代確切做法史料有限，情境為合理推想。