白糖：讓紅糖變白糖的
黃泥水淋糖法
唐宋的糖多半是黑黑黃黃的紅糖，又帶著一股焦味。如果你能端出一盤雪白的砂糖，糕點鋪和富戶都會搶著要。祕訣說出來你可能不信：一桶黃泥水。
發布於 2026年11月3日NEW
技能卡製作白糖可變現
- 難度
- ★★★★★
- 收益
- ★★★★★
- 耗時
- 一季（甘蔗收成後）
- 適用朝代
- 唐、宋、元（明代以後普及）
所需材料
甘蔗大鐵鍋瓦溜（漏斗陶罐）黃泥柴火
解鎖後續
冰糖蜜餞糕點冰品甜點
情境：北宋的糕點鋪，糖都是黑的
你在北宋一間糕點鋪當夥計。鋪子裡用的糖，是從南方運來的紅糖，顏色深、帶點焦味，做出來的點心總是灰灰黃黃的。老闆嘆氣說，要是糖能白一點，點心看起來就高級多了。你想起現代超市貨架上那一包包雪白的砂糖。
古人吃的是什麼糖？
- 飴糖和蜂蜜：最早的甜味來自麥芽熬成的飴糖和蜂蜜，「含飴弄孫」的「飴」就是麥芽糖。
- 紅糖：甘蔗汁熬煮後直接凝固，顏色深、雜質多。唐太宗曾派人到印度學習熬糖，回來後做出的糖品質更好。
- 糖霜：宋代四川遂寧出產一種結晶的糖，叫做「糖霜」，有人還寫了專書《糖霜譜》，但產量少、價格高。
- 白糖：用黃泥水淋糖做出雪白砂糖的方法，在明代《天工開物》裡有詳細記載，之後才慢慢普及。
所以穿越到唐、宋、元，白糖就是少見的高級貨。
傳說：清代筆記裡流傳一個故事：有一戶人家熬好的糖正在罈子裡結晶，旁邊的泥牆突然倒塌，泥土壓在糖上。主人以為糖毀了，沒想到泥水滲下去後，上面的糖竟然變白了。故事不一定是真的，但原理是對的。
穿越者的外掛：讓泥水把糖蜜帶走
紅糖之所以黑，是因為糖的結晶外面包著一層深色、黏稠的糖蜜。只要把糖蜜洗掉，留下的糖結晶本來就是白的。
古人的辦法是用底部有小孔的漏斗形陶罐「瓦溜」裝糖，再從上面慢慢淋黃泥水。泥水一路往下滲，把糖蜜帶到底部滴出去，黃泥還會吸附一部分顏色：
製作流程
- 榨甘蔗汁。甘蔗收成後要盡快壓榨，放久了糖分會流失。古人用石碾或兩根滾木把甘蔗壓扁，把汁擠出來。
- 熬煮糖漿。甘蔗汁倒進大鍋慢慢熬，一邊撈掉浮上來的雜質。古人會加一點石灰，讓雜質更容易沉下去。
- 倒入瓦溜。糖漿熬到濃稠，倒進底部小孔已經塞住的瓦溜裡。
- 靜置結晶。放上幾天，讓糖漿慢慢凝固、結出糖粒。
- 淋黃泥水。黃泥加水攪勻、等粗砂沉下去，取上面的泥水。拔開瓦溜底部的小孔，把泥水慢慢淋在糖上，讓它一路滲下去。
- 分層刮糖。等上層的糖變白、乾燥後，一層一層刮下來：最上層最白，往下是淡黃色，最底層還是紅糖，可以分成三種價錢賣。
怎麼賣、賣給誰
主力款
白糖
賣給糕點鋪、茶館和富戶。雪白的糖做出來的點心賣相好，客人一看就知道是高級貨。
入門款
分級糖
淡黃糖和紅糖一樣能賣，價錢便宜一點，賣給一般人家煮甜湯。同一罐糖，沒有浪費。
進階款
冰糖、蜜餞
白糖再加工做成冰糖、蜜餞、糖果，包裝成禮盒，就是逢年過節的高價伴手禮。
攻略提示：滴下來的糖蜜也別倒掉：可以便宜賣給釀酒的作坊，或拌進飼料餵牲畜。配合蒸餾酒，糖蜜還能拿來發酵釀酒。
朝代與地點
- 地點：甘蔗只在溫暖的南方長得好，例如嶺南、福建、四川。最好的做法是在甘蔗產地設糖坊，把白糖運到北方賣。
- 唐：蔗糖剛開始流行，白糖前所未見，最稀罕。
- 宋、元：城市繁華、糕點和茶館文化興盛，白糖的客人最多；宋代海上貿易發達，還能外銷。
- 明以後：白糖普及，你的技術就不稀奇了。
風險與注意事項
⚠ 危險注意
- 熬糖會嚴重燙傷。滾燙的糖漿比開水還燙，又會黏在皮膚上，一濺到就是重傷。熬糖時要穿長袖、小心攪拌。
- 技術很容易外流。淋糖法一看就會，一旦被學走，別人馬上能跟進。淋泥水這一步最好只讓信得過的人做。
- 甘蔗受季節限制。甘蔗一年只收一次，收成後要搶時間壓榨熬糖，平常要先存好柴火、備好瓦溜。
- 貴重貨物要防盜。白糖價格高，運送時容易被盯上，長途運貨最好跟著商隊或請鏢局。
下一步解鎖
參考資料
- 《新唐書・西域傳》：唐太宗派人到摩揭陀學習熬糖
- 王灼《糖霜譜》：宋代四川遂寧製作糖霜的專書
- 宋應星《天工開物・甘嗜》：明代用黃泥水淋糖製作白糖的方法
本文為歷史科普與娛樂內容。黃泥水淋糖法的起源有不同說法，文中年代為概略整理。熬煮糖漿溫度很高，請勿在缺乏防護的情況下操作。